Suprema de Rodaballo a la Crema de Limón y Perejil

Ingredientes:

por persona:
- Un rodaballo de 4 kg.
- Un buen manojo de perejil.
- El zumo de 3 limones.
- 3 dl de aceite de oliva.
- 1/2 l de caldo (fumet) de las raspas del mismo rodaballo.
- 1/4 l de nata líquida.
- 200 gr de mantequilla.
 

Elaboración:

 Primero sacaremos los cuatro filetes del pez. Lavamos bien las raspas y la cabeza (retirando las branquias) y hacemos un Fondo de pescado. Os recomiendo que quitéis la piel del pescado, ya que queda especialmente delicioso si a la hora de comer logramos que esta quede crujiente. Dividimos los dos filetes inferiores en dos porciones y las superiores en tres. Los salpimentamos. Ponemos a calentar el aceite en una sartén o placa y cuando esté caliente ponemos los trozos de pescado con ella con la piel para arriba. Cuando estén dorados, retiramos el aceite sobrante e introducimos la sartén en el horno precalentado a 180º . En este momento y si vuestro horno dispone fuego superior o resistencias para gratinar, apagamos el resto del horno y solo dejamos esa fuente de calor. Así lograremos que se tueste la piel al mismo tiempo que se hace el resto de la carne.
El pescado estará listo cuando introduciendo un objeto punzante tipo brocheta, éste avance sin ofrecer resistencia a través de toda la carne. Esto suele ser antes de que del pescado empiece a salir una especie de leche. Esto es la albúmina que contiene el pescado que al cocinarse en exceso expulsa el agua que contiene la carne y esta se reseca.

Para la salsa:
Tomar un poco (1/4 parte) del caldo de pescado y el zumo de los limones y poned en ella el perejil troceado. Ahora triturad el conjunto con la ayuda del robot. Debe quedar muy verde. Pasad el resultado por un chino o colador muy fino. Esta operación se hace en frio. Por otro lado, poned el resto del fumet a reducir en un cazo y a fuego lento. Debe quedaros reducido a la mitad. Ahora añadid la nata líquida y dejarlo cocer unos 10 minutos. Con ayuda de unas varillas y retirándolo del fuego, id añadiendo trocitos de mantequilla, según se van fundiendo vais añadiendo más. Poned a templar el caldo verde. Que no hierba, ya que perderemos el color. Añadir el caldo verde a la mezcla anterior y listo.

Solo nos queda salsear el pescado: si habéis logrado que la piel esté crujiente, poned la salsa debajo, sino podéis ponérsela por encima y disimular el fallo. Bueno, sé que esta receta revierte cierta dificultad, tanto a la hora de darle el punto al pescado, como en la preparación de la salsa montada con mantequilla. Pero de eso se trata, de ir probando y refinando nuestra técnica.