Lubina Marinera

Ingredientes:

para 4 personas:
- 1kg de lubina en dos lomos con piel
- Aceite para engrasar la sarten
- Sal pimienta

Salsa:
- Un buen caldo de pescado o espina y cabeza de la lubina, cabezas de gambas y carabineros y pescados de roca variados.
- 1 cebolla cortada en cascos, 1 puerro, 1 zanahoria, 4 cucharadas de aceite, hinojo fresco, 1 cucharadita de maizena y tabasco

Guarnición:
- Perejil abundante y aceite para freirlo
 

Elaboración:

Rehogar en el aceite las espinas, las cabezas y los pescados con la cebolla,el puerro y la zanahoria,todo limpio y en trozos. Cubrir de agua y cocer una media hora con un ramito de hinojo y sal. Colar las cabezas exprimiendolas bastantes y cocer para que quede un caldo muy concentrado y poca cantidad. Escamar bien los lomos de lubina, lavarlos, salpimentarlos y hacer unos cortes en la piel en forma de rombos. Hacerlos a la plancha en sarten de hierro engrasada ,primero del lado de la piel y luego del otro. Colar de nuevo el caldo concentrado,disolver la maizena en un poco de agua y añadir al caldo para que se trabe ligerisimamente. Rectificar el punto de sazón, añadiendo si se desea unas gotas de tabasco y el brandy. Freir el perejil. Colocar los lomos de lubinas en el plato sobre su salsa, muy caliente, y acompañar de perejil frito.
Trucos y consejos:
La lubina se vende entera, por lo cual resulta conveniente comprar una grande y pedir al pescadero que saque los lomos de la parte superior y preparar la cola de otra forma. Los cortes en la piel se hacen para que la lubina no se encoja en la sarten.