Erizos de Mar rellenos de su Mousse y Glaseados

Ingredientes:

para 4 personas:
- 8 carcasas de erizo
- 1 lata de pulpa de erizo fresca congelada
- 1 lata de anemona fresca congelada u 8 ostras (su carne)
- 50 gr de gambas peladas
- 100 gr de puntas de pescados
- 1 clara de huevo batida a punto de nieve
- 1 yema de huevo
- 2 dl de nata líquida
- Sal, pimienta y nuez moscada
- 1/2 dl de coñac
- 50 gr de mantequilla
- 40 gr de algas marinas
 

Elaboración:

En un sote, con la mantequilla saltear el pescado, las gambas y la pulpa de erizo. Flambear con el coñac y añadir la nata líquida, darle un hervor y pasar por el robot hasta conseguir una pasta muy fina. Añadir ahora la clara de huevo batida y reservar la yema.
Limpiar bien por dentro las carcasas de los erizos y poner en el conjunto con la pasta obtenida anteriormente. Pintar con mantequilla e introducir en horno seco a 140º C hasta que glaseen por encima. Servir 2 erizos por persona, el fondo del plato lo adornaremos con sal gorda y sobre esta los erizos con algo verde.