Epaule d'Agneau a la Verveine (Lomo de Cordero a la Verbena)

Ingredientes:

- 2 Tazas de consomé rico de ternera.
- 1 Lomo de cordero (1 kilo), sin hueso, enrollado y atado.
- 2 Cucharadas de perejil fresco picado.
- 1 Diente de ajo machacado hasta hacer una pasta.
- 1/2 Cucharadita de sal.
- 1/8 Cucharadita de pimienta recién molida.
- 1 Guarnición de Vegetales
- 5 Cucharadas de mantequilla sin sal.
- 1 Diente de ajo picado.
- 1/2 Cucharadita de albahaca seca molida o dos de albahaca fresca picada.
- 1 Cucharada de cebollinos frescos picados.
- 1 Cucharadita de cáscara de limón rallada o 3 cucharadas de verbena de limón fresca picada.
- Ramas frescas de perejil o verbena de limón para adornar.
 

Elaboración:

 Caliente el horno a 200 grados centígrados.
Ase el cordero dentro de una cacerola en el centro del horno durante 20 minutos. Mezcle el perejil picado y el ajo triturado en un tazón pequeño y distribúyalo sobre el cordero, espolvoreé la sal y la pimienta. Continúe asando unos 35 minutos más, bañando el cordero con 3 cucharadas de consomé de ternera durante los últimos 10 minutos de cocción, hasta que un termómetro para carnes insertado en la parte más gruesa del cordero marque 54 grados para término crudo (para término medio ase 5 minutos más, para bien cocido, 10 minutos más). Mientras se asa el cordero, prepare la guarnición de vegetales hasta el paso 3 y tras prepararla, haga la salsa así: caliente 1 cucharada de la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que se dore muy levemente y añada inmediatamente el ajo picado, la albahaca y los cebollinos. Fría hasta que el ajo se dore unos 2 minutos. Añada el resto del consomé, aumente a fuego alto y deje hervir unos 5 minutos, destapado, hasta que el consomé se reduzca a 1 1/2 tazas. Incorpore 2/3 partes de la cáscara de limón o de la verbena y siga hirviendo otros 5 minutos hasta que el consomé se reduzca a 1 taza. Tape y mantenga caliente. Cuando el cordero esté cocido, retírelo del horno y déjelo reposar 10 minutos, mientras que termina la salsa y la guarnición. Retire la grasa de la cacerola del cordero, vierta el consomé reducido dentro de la cacerola . Raspe las paredes y el fondo de la cacerola con una cuchara de madera para despegar cualquier resto dorado adherido a ella, (caliéntela a fuego lento si es necesario, para despegar completamente). Cuele la salsa dentro de la cacerola pequeña. Caliente y deje hervir, retire del calor e incorpore las 4 cucharadas de mantequilla restantes; añadiendo una a la vez cuando la anterior se haya derretido e incorporado. Agregue el resto de cáscara de limón o verbena. Corte el cordero diagonalmente en rebanadas de 1 centímetro. Coloque 2 rebanadas, levemente sobre-encimadas, al centro de platones calientes para servir. Coloque los pimientos y la s papas a cada lado del cordero y una pequeña bola de calabacín en el borde frontal. Vierta la salsa con una cuchara y adorne con las ramas de perejil o verbena.
Sirva con mermelada de chile Jalapeño y una ensalada.