Cinta de Lomo de Cordero Pascual al graten de Olivas maduras sobre Olivada de Brevas
 

Ingredientes:

Ingredientes para un lomo de salmón de unos 800 gr:
- 2 carres de cordero pascual (cordero de unos 9 a 11 kg en canal).
- 1 dl de aceite de oliva virgen.
- Sal gorda.
- Pimienta negra.
- 2 cucharadas de café de mostaza a la antigua (la que viene con granitos).

Ingredientes para el Graten:
- 150 g de Miga de pan fresco
- 30 gr de olivas negras
- 1/2 cucharadita de café de pimentón.
- 1 cucharadita de brandy
- 20 gr de almendra picada
- 1 cucharadita de perejil picado
- Una pizca de romero fresco picado

Ingredientes para la Olivada de Brevas:
- 3 dl de aceite de oliva virgen de baja acidez.
- 250 gr de brevas, conviene que no estén muy maduras. Se pueden sustituir por higos.
- 1 trocito de canela.
- 1 trocito de piel de limón.
- 1 cucharadita de café de vinagre de Jerez.
- 2 gotas de anís seco. OJO, es muy importante que solo sean dos gotas.
 

Elaboración:

Deshuesar el carré de tal manera que nos quede solo el centro del lomo. Con los huesos, haremos un fondo oscuro de cordero, que posteriormente llevaremos hasta glas que emulsionaremos al final con aceite de oliva. También podemos hacerlo más fácil y rápido (para aquellos menos iniciados), dorar en la sartén los huesos cortados muy menudos con un poco de aceite, añadir ½ litro de agua, dejar reducir a ¼ parte, añadir 2 dl de vino tinto, dejar reducir hasta la mitad, al mismo tiempo que lo movemos con una cuchara.
Colar, volver a colocar en la sartén limpia y a fuego medio llevar hasta el punto de densidad deseado. Añadir 1 dl de aceite de oliva y llevar a ebullición. Antes de servir poner en la tourmix y montar moviendo para que le entre aire. Cortar cada cinta resultante en 3 trozos iguales. Y salpimentarlos. Poner una sartén al fuego con el aceite. Marcar los trozos de cordero tal que queden doraditos. Retirarlos, secarlos y untarles la mostaza por la parte superior. Reservar.

Para el Graten:

Rallar la miga. Picar las aceitunas en daditos y añadir a la miga, junto con el pimentón, la almendra, el perejil y el romero. El brandy lo incorporaremos justo antes de poner el graten sobre el cordero.

Para la Olivada de Brevas:

Pelar las brevas y cortarlas en cubos. Poner el aceite en un recipiente a fuego muy lento. Incorporar las brevas, la canela y la piel de limón. Confitar hasta que el aceite llegue a 90 º C y retirar del fuego. Retirar la mitad del aceite. Añadir al aceite con las brevas, el vinagre y las gotas de anís. Cortar la piel de limón en juliana muy fina y añadir a lo anterior. Reservar. Terminación del plato.

Cubrir las cintas de cordero untadas con la mostaza con el graten (al que le habremos añadido el brandy) presionando ligeramente de tal manera que el graten quede perfectamente adherido a estas. Introducir en el horno precalentado a 180 ºC durante unos 5 minutos. Si él graten no queda bien doradito, utilizar brevemente el grill o la salamandra.

Enplatar poniendo unas cucharadas de la olivada de brevas debajo del cordero, y alrededor de esto la salsa.