Supremas de pollo a la crema de duxelle de champiñones

Ingredientes:

personas:
- 6 supremas (pechugas) de pollo sin piel
Para el caldo corto:
- 1 Lt de agua
- 1 hoja de laurel
- 3 granos de pimienta negra
- ½ puerro
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- 1 tallito de perejil
- 1 cucharadita de café de vinagre
- 1 cucharada sopera de sal
- 1 clavo
Para la salsa:
- 400 g de champiñones picados (muy, muy picaditos) Si tienes picadora de carne, los puedes pasar por ella
- 100g de champiñones frescos laminados
- 100 gr de mantequilla o 3 cucharadas de aceite de oliva. La receta original es con mantequilla, pero con aceite de oliva queda estupenda.
- 1 cebolla, picada muy, muy fina
- 1 chalota, Tambíen muy fina
- 250 ml de fondo blanco de ave
- 250 ml de vino blanco seco
- 1 cucharada sopera de harina
- 1 cucharada sopera de brandy
- 200 ml de nata líquida
- Sal y pimienta blanca recién machacada
 

Elaboración:

 Pondremos todos los ingredientes(menos el vinagre) del caldo corto a fuego medio y tapado. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo, añadir el vinagre e introducir en el las pechugas de pollo.
Dejadlo a fuego lento durante 10 minutos destapado. Transcurrido ese tiempo, retirar del fuego el caldo corto, pero sin sacar las pechugas de el. Reservarlo de esta manera.
Ahora pon una sartén o un soté al fuego. Añade la mantequilla o el aceite Cuando empiece a calentar, echa la cebolla y la chalota. Rehogalo un poquito, y añade los champiñones picados. Déjalo al fuego mínimo hasta que te quede completamente seco. Tienes que moverlo continuamente, sobre todo cuando empieza a evaporarse el agua que sueltan los champiñones. De lo contrario se te pegara al fondo y la salsa se pondrá más oscura.. Repito, debe quedar todo lo más seco posible.
Antes de sacarlo del fuego, añádele una cucharada sopera de harina y mezcla el conjunto.
Si quieres puedes optar por ligar la salsa una vez terminada y con maicena. Originalmente es con harina. Esto que has hecho (sin la harina), se llama una DUXELLE. Y lo que hemos conseguido es una pasta de champiñones con un sabor muy intenso.
Esta pasta la puedes utilizar para múltiples aplicaciones culinarias.
Seguimos, pon un cazo al fuego y añádele 1/4 de litro de vino blanco seco, redúcelo hasta la cuarta parte (es decir, casi nada). Añádele a esto 1 cucharadita de brandy y flaméalo. A esto le añades 1/4 de litro de fondo blanco de ave. Deja que reduzca un poco y añádele la DUXELLE. Deja que levante y por ultimo agrégale 200 ml de nata liquida y los champiñones laminados.
Deja que el conjunto cueza unos 6 o 7 minutos y listo. Rectifica el punto de sal y de pimienta. Para servir, cortamos las pechugas en filetes de un dedo de gordo. Los introducimos en la salsa caliente y le damos un calentón.
También puedes calentar un poco las pechugas en su caldo y luego cortar los escalopines. Así queda más limpio.