Perdiz en escabeche con Migas y Melón confitado

Ingredientes:

- 1 perdiz
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1/2 cebolla
- 3 dl de aceite de oliva
- 2 dl de vinagre de vino
- 2 dl de agua
- 2 dl de vino blanco
- Laurel, clavo y pimienta negra en grano
Para las migas:
- 30 gr de pan duro
- Una pizca de pimentón
- 1/2 dl de aceite
- 1/2 diente de ajo
- 20 gr de jamón serrano
 

Elaboración:

Una vez despojada la perdiz de vísceras, restos de plumaje y chamuscada, blanquearla en abundante agua. En un recipiente a su tamaño, poner a calentar todo el aceite y en él dorar ligeramente los ajos y sacarlos. En el mismo aceite dorar la perdiz y fondear la cebolla, las zanahorias y la pizca de pimentón. Tomar la perdiz y cocerla en el agua, con el vino y la mitad del vinagre, hasta que esté tierna. Una vez que la perdiz está en su punto, volvemos a poner el aceite al fuego y añadimos el resto del vinagre, los ajos, la perdiz y el caldo resultante de su cocción.
Para las migas:
Poner la miga de pan en remojo durante 30 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo escurrirla bien y secarla. En una sartén poner el aceite con los ajos en lamas, dorarlos y añadir el pimiento mas el jamón, rehogar y añadir el pan. Mover continuamente a fuego lento hasta que las migas estén completamente secas y sueltas.
Servir la perdiz trinchada, la salsa por encima con la cebolla y la zanahoria. Las migas como guarnición con el melón confitado.